Piga Service ofrece un servicio de asistencia completo a los operadores de empresas alimentarias para el desarrollo de un sistema de autocontrol APPCC, de conformidad con el Reg. Ce 852/04 y modificaciones siguientes, a través de un asesoramiento personalizado basado en necesidades reales.

La adopción de procedimientos de autocontrol según el método APPCC es una obligación de ley para todas las empresas que producen, procesan, transforman, preparan, venden o manipulan alimentos o productos alimentarios.

De acuerdo con las disposiciones del abrogado D. Lgs 26/05/97 nº 155 “cada gerente de la industria debe garantizar que las etapas de preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta o suministro, inclusa la administración de los productos alimentarios, se lleven a cabo de manera higiénica “.

Por lo tanto, se debe aplicar el concepto de AUTOCONTROL, es decir, la obligación del responsable de la empresa alimentaria de identificar, implementar y mantener activas todas las medidas necesarias para garantizar la seguridad higiénica y la idoneidad para el consumo de productos alimentarios, en cada fase de la actividad.
A partir del 1 de enero de 2006, el “paquete higiene”, con especial referencia al Reg. CE 852/2004 Cons. 29.4.04, establece que “las normas generales sobre la higiene de los productos alimentarios destinados a los operadores del sector alimentario …” establece que “los operadores … cumplan con los requisitos generales de higiene establecidos en el Anexo II y con todos los requisitos … requeridos por el Reg. EC 853/04. Los operadores … adoptan las siguientes medidas de higiene: cumplimiento de los criterios microbiológicos relacionados con los productos alimentarios …, los procedimientos necesarios para lograr los objetivos establecidos…, cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los alimentos, mantenimiento de la cadena de frío, muestreo y análisis … “.

La formalización de buenas prácticas de fabricación (BPF) representa un prerrequisito fundamental para la aplicación de un plan correcto de autocontrol.

El método APPCC, formalizado por un documento de FAO/OMS, identifica siete principios como base esencial de aplicación:

  1. análisis de los peligros e identificación de las medidas de control relativas;
  2. determinación de puntos críticos de control (PCC);
  3. establecer límites críticos para PCC;
  4. establecer un sistema de monitoreo;
  5. establecer acciones correctivas;
  6. establecer procedimientos de verificación;
  7. establecer un sistema de documentación adecuado.

El resultado de este estudio es la redacción de un plan de autocontrol o de PLAN APPCC, que representa la forma sintética de ilustrar el método “escribe lo que haces: haz lo que escribes- verifica lo que hiciste- escribe lo que has controlado”.

En realidad, como se indica en algunas certificaciones del sector reconocidas por el GFSI, los 7 principios se incluyen en un proceso que implica 12 pasos:

Paso 1 – Definir el equipo APPCC para la seguridad alimentaria

Paso 2 – Describir el producto

Paso 3 – Identificar el utilizo previsto

Paso 4 – Implementar el diagrama de flujo del proceso

Paso 5 – Verificar el diagrama de flujo

Paso 6 – Principio 1 – Llevar a cabo el análisis de riesgos

Paso 7 – Principio 2 – Determinar los PCC

Paso 8 – Principio 3 – Establecer los límites críticos

Paso 9 – Principio 4 – Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC

Paso 10 – Principio 5 – Establecer un plan de acciones correctivas

Paso 11 – Principio 6 – Establecer procedimientos de verificación

Paso 12 – Principio 7 – – Establecer la documentación y los registros

PI.GA. Service sas de Pironi Serena & c. ofrece su asesoramiento para sostener la organización en cada paso, coordinando recursos y optimizando procesos haciendo sí que sean siempre más eficaces.

El método adoptado por PIGA para ayudar a la empresa a cumplir con las reglas, se puede resumir con el acrónimo ACPST: ascolto, comunicazione, progettazione, soluzioni, team (escuchar, comunicar, diseño, soluciones, equipo).

Escuchar todas las funciones, para conocer los mecanismos presentes en la organización y luego identificar los procesos, revisarlos y optimizarlos.

Comunicar entre las varias funciones internas y planificar la comunicación externa.

Disposición del diseño, procesos de producción, productos, sistema de gestión, planes analíticos, vida útil y actividades del plan de acuerdo con los objetivos SMART (específicos, mensurables, realistas, relevantes, temporales).

Conseguir soluciones aplicables y concretas ante reclamos, problemas del proceso y/o de productos, incumplimiento en general e identificar las acciones correctivas adecuadas para que, analizadas las causas, el problema no se repita. Actividades que impliquen el control y la capacitación continua de recursos.

El equipo es la base de cada organización: los objetivos se logran a través de un equipo cohesivo y guiado por expertos.
Un sistema de autocontrol, desarrollado utilizando el método APPCC, adaptado a cada realidad.