Un aspecto importante de la seguridad alimentaria, establecida por el Reg. EC 178/02, es la trazabilidad de los productos alimentarios o la posibilidad de construir el camino de los alimentos, desde las materias primas hasta el producto terminado suministrado al consumidor final.

Para cumplir con esta regulación obligatoria, los operadores del sector deben crear un sistema de documentación moldeado según la misma empresa, que demuestre la trazabilidad y la rastreabilidad de los productos alimentarios que se producen o se procesan.

La trazabilidad significa conocer los ingredientes, coadyuvantes y embalajes que entran en la empresa, saber dónde se usaron, en qué productos terminados se encuentran y a qué clientes se vendieron estos productos terminados.

El rastreo consiste en reconstruir la historia de los alimentos, comenzando por el producto terminado en manos de un cliente y remontar a cada uno de sus componentes.

Si hay un problema que pueda hacer sí que los alimentos sean dañinos para la salud o no aptos para el consumo humano, en poco tiempo (para algunas certificaciones voluntarias de sector dentro de 4 horas), la empresa debe reconstruir esta historia y retirar o recuperar del mercado, los productos contaminados.

El retiro y la recuperación son dos acciones diferentes: el retiro tiene lugar cuando el producto final no ha llegado al consumidor final, pero se encuentra en una fase previa (por ejemplo, el producto fue entregado al dueño del restaurante por el productor), mientras que la recuperación se realiza cuando el alimento ya ha llegado al consumidor final (por ejemplo, al salir del productor, el producto llegó en el supermercado y, por lo tanto, también en las casas de algunos consumidores).
La norma obliga a cualquier realidad alimentaria a saber qué ocurre antes y después.
Una herramienta útil es codificar los productos de manera adecuada y elaborar un sistema apropiado y personalizado, que permita una gestión de lotes coherentes y eficaz, desde las materias primas hasta los productos terminados.
El método adoptado por PIGA para ayudar a la empresa a cumplir con las reglas, se puede resumir con el acrónimo ACPST: ascolto, comunicazione, progettazione, soluzioni, team (escuchar, comunicar, diseño, soluciones, equipo).
Escuchar todas las funciones, para conocer los mecanismos presentes en la organización y luego identificar los procesos, revisarlos y optimizarlos.
Comunicar entre las varias funciones internas y planificar la comunicación externa.
Disposición del diseño, procesos de producción, productos, sistema de gestión, planes analíticos, vida útil y actividades del plan de acuerdo con los objetivos SMART (específicos, mensurables, realistas, relevantes, temporales).
Conseguir soluciones aplicables y concretas ante reclamos, problemas del proceso y/o de productos, incumplimiento en general e identificar las acciones correctivas adecuadas para que, analizadas las causas, el problema no se repita. Actividades que impliquen el control y la capacitación continua de recursos.

El equipo es la base de cada organización: los objetivos se logran a través de un equipo cohesivo y guiado por expertos.