Un aspetto importante della sicurezza alimentare, stabilito dal Reg. CE 178/02, è la tracciabilità dei prodotti alimentari ovvero la possibilità di costruire il percorso degli alimenti, dalle materie prime al prodotto finito erogato al consumatore finale.
Per adempiere a questa normativa cogente, gli operatori del settore devono procedere a creare un sistema di documentazione plasmato sull’azienda stessa, che dimostri la tracciabilità e la rintracciabilità dei prodotti alimentari che producono o lavorano.
Tracciabilità significa conoscere ingredienti, coadiuvanti ed imballaggi che entrano in azienda, sapere dove sono stati impiegati, in quali prodotti finiti sono andati a finire ed a quali clienti tali prodotti finiti sono stati venduti.
Rintracciare invece è ricostruire la storia dell’alimento, partendo dal prodotto finito nelle mani di un cliente e risalire ad ogni suo componente.
Qualora ci sia un problema tale da rendere dannoso alla salute o inadatto al consumo umano l’alimento, in tempi rapidi (per alcune certificazioni volontarie di settore entro 4 ore) l’azienda deve ricostruire tale storia e ritirare o richiamare dal commercio i prodotti finiti contaminati.
Ritiro e richiamo sono due azioni differenti: il ritiro si attua quanto il prodotto finito non è arrivato al consumatore finale, ma è in una fase precedente (ad esempio dal produttore è stato fornito ad un ristoratore), mentre il richiamo si effettua quando l’alimento è arrivato al consumatore finale (ad esempio dal produttore è finito esposto in corsia al supermercato e quindi anche nelle case di alcuni consumatori).
La norma obbliga qualsiasi realtà alimentare a sapere ciò che avviene a monte ed a valle.
Uno strumento utile è codificare in modo opportuno i prodotti e redigere un sistema appropriato e su misura che permetta una gestione dei lotti coerente ed efficace dalle materie prime ai prodotti finiti.
Ed è in questa fase cruciale del processo che Piga Service offre la propria consulenza, aiutando a realizzare un sistema di tracciabilità su misura per ogni realtà.
Il metodo adottato da PIGA per assistere l’azienda nell’essere compliance alle norme può essere sintetizzato con l’acronimo ACPST: ascolto, comunicazione, progettazione, soluzioni, team.
Ascoltare le funzioni, al fine di conoscere i meccanismi presenti nell’organizzazzione e quindi individuare i processi, riesaminarli ed ottimizzarli.
Comunicare tra le diverse funzioni interne e pianificare la comunicazione esterna.
Progettare lay-out, processi produttivi, prodotti, sistema di gestione documentale, piani analitici, shelf life e pianificare le attività secondo obiettivi SMART (specifici, misurabili, realistici, pertinenti, temporali).
Trovare soluzioni applicabili e concrete a fronte di reclami, problematiche di processo e/o prodotto, non conformità in generale ed individuare le azioni correttive opportune affinchè, analizzate le cause, il problema non si riproponga, attività che implica controllo e formazione continua delle risorse.
Il team è il fondamento di ogni organizzazione: gli obiettivi si raggiungono attraverso una squadra coesa e sapientemente guidata.
